各位看官，这首诗为当代美食家宋宪章师长教师所题，夸的恰是山西的面食。老手考据，说这四川的“担担面”，兰州的“牛肉面”半岛体育网页版官方，上海的“阳春面”，北京的“炸酱面”，乃至日本的荞面，韩国的凉面，意大利的通心粉……如果追朔其源渊，多多极少都市和山西的面食扯些关联，沾点边。
实在，单是山西的面食，据不完整统计，就有四百多种。山西境内，从南到北，不一家不吃面食，最使人叫绝的是一周七天、成天三顿，不重样的。
山洋人自古此后就爱吃面，前人就曾云过：“并代人苦于嗜面”。能把面食吃成一种苦苦寻求的癖好，在外人可见，大概有点可想而知，可你要是尝过山西“一边百样，一边百味”的面食，天然就会轻易通晓，并且必定会不由自主地爱上它。
好久之前，有一名叫敏政的相公，路经太原，吃了一碗“美如甘酥色莹雪”的面食，刚“一匕（筷子）进口”，就不由得“心神融”，一口就可以吃出喜悦快感的味道，由此也看来山西面食的独到魅力了吧。
山西的面食文明，从可考算起，最少已有2000多年的汗青。两千多年的工夫里，山洋人乐悠悠、美滋滋地把面食文明揣摩到极致，发扬到极致。
先说用料之普遍。拜老天爷所赐“地舆之便”，山西逾越暖、寒温带，犬牙交错的山林、盆地、河川和黄土高原，滋补着小麦、高粱、玉米、荞麦、莜麦、杂豆、黍米等五谷杂粮，山洋人不负天意，就把这些“六合精髓”都统统化作养分富厚，花腔庞杂的各种面食。
再说作法之百般。煮着吃、炒着吃、焖着吃、煎着吃、烩着吃、煨着吃、汤吃、干吃、凉拌着吃、蘸佐料吃……堪称蒸煮煎炸焖煨炒拌，大凡能料到的烹调方式，山洋人都将其揉搓到山西的面食文明中，并且样样精绝。
便说这“煮面”一项，山洋人就可以练习训练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法，凶猛吧？要说耍面的身手好，那口胃更没得说。待面从锅里捞起，再浇上酱卤蘸汤，谓之浇头，阿谁浓，阿谁香……另有那菜码小料，春夏秋冬四时而异，悲欢离合五味俱全……
山西刀削面可谓全国一绝，尤以刀工、削技见长，很有几合作夫手腕，极具艺术抚玩性，人称“飞刀削面”。
且看那削面的徒弟，站在热火朝天的铁锅前，一手托面，一手持刀，从上向下往锅里削，一刀赶一刀，一叶连一叶，在地面划出一起曲线后，落入汤锅。一些饭馆的面食大厨，还会剃个锃亮的大秃顶，把面放在头顶，双管齐下削。乃至一些还会背对铁锅，杂技般地耍起“飞刀”，于时，“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”热烈而又诗意的排场便会显现，让您目迷五色。
看官，这刀工可一点都不复杂，一来速率快，听说程度高点的面点师每分钟能削近二百刀，每小时能削25千克的湿面团；二来程度高，若用普通平刀，削进去的面叶儿是扁条，要是三棱弯刀，削进去的面叶儿则呈三棱形，但不管哪种刀法，进去的都是刻薄长度绝对，要的但是真工夫。
若是您手也痒痒，想在家练练，必需参考下面法门：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”固然，这面能不克不及削到锅里，就看您的本领了。
固然，这刀削面天然仍是山西的徒弟做进去的正统，吃起来是内软外筋，软中有韧，不单利口，并且轻易消化。
刀削面的服法更是百般，配以种种荤素浇头、打卤，或是烹炒或是凉拌，均有怪异韵味，若再来上一点点山西老陈醋，食之更是妙趣横生。
词云：“拥出堆雪，卷玉脂长条，轻扑粉，叠数遭，刀横掘刀，躬虚腰，一声令下，地震山腰，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。”
各位看官莫要误解，这首词描写的可不是武林妙手练功的景象，也不是疆场点兵的阅军排场，而是山西面食徒弟耍刀的排场。固然，他耍的是一把菜刀，目标仅仅想给您做一碗“刀拨面”。
你若仍是不信，且看我给您复原一段汗青的排场。线年，山西省大会召开了一场全省面食界的手艺交锋大会。快看，新道街面食馆的胡乃花徒弟，手持一把奇异的大刀盛大退场了。
先看胡徒弟这把刀，固然重沉沉的，估模也就2.5千克摆布，但是外型怪异，两头都有柄，长约60厘米，刀刃是平的，成直线，不带“鼓肚”。固然，权衡妙手的尺度不在于刀，而在于技。
快看，胡徒弟脱手了。他先是将白面和水按2：1和成面团，，饧10分钟后，放到案板上，正所谓“拥出堆雪，卷玉脂长条”，而后将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，哇！叠了约有六七层，足足5厘米厚，正所谓“轻扑粉，叠数遭”。
接着，他拿出一个公用小案板，放在滚水锅边，而后将叠好的面条放在案上，这时候，他亮刀了，正所谓“刀横掘刀，躬虚腰，一声令下，地震山腰”，只见他双手紧握刀柄，刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，使劲所有一拔，间接拔入欢娱的锅里，这腰间的弯刀的面极度整洁，粗细分歧，断面成小三棱形，条长半米不足。
胡徒弟也不亏是快刀手，他以每分钟106刀，出头具名条630根的速率，刀起面落，速率之快，急如闪电，5千克以上湿面团刹时即完，并且条条散离，绝不粘连。
若是您想眼光如许的排场，想试试以如许的做出的“刀拨面”是甚么样的味道，那就来吧。捎带说一句，刀拔面煮熟捞出，须要过一遍温滚水，而后是炒食，浇卤，仍是凉拌，就由您来决议了。
早在清末期间，山西就风行一种“其薄即是韭菜，其细比方挂面”的“桢条面”，旧书上说这类面食不单具备“耐煮不停，柔而能韧”的特性，并且“能够成三棱子，能够成中空之形”，应当算是扯面的前身了。
拉面最大的特点即是“能扯”。保守拉面的作法，看似通俗无奇，普通即是把精粉、水、盐按100：50：1的比率，加碱少量，将盐、碱用水熔解，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上揉成面条坯，而后用双手各执一端，紧闭旋成麻花形，如斯频频8次（一次叫一扣）到达粗细平均时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两端，双手各执一端左右发抖、使劲抻拉，拉开、紧闭，再拉开、再紧闭，如斯频频，待粗细恰当时，便可下锅开煮。
有人做过一个风趣的计较，那即是一个拉面妙手，一分钟能把3斤面团抻拉12次，总计8192根，连起来有6千米长，有鉴于此这面的“扯”劲多么凶猛。更凶猛的是，有一种叫老不死拉面的，能够把拉面拉细到一根能穿二十多根头发丝的水平。
因为大拉面面质柔嫩劲道，颇受市民爱好，是以响应的大拉面上演在太原陌头的巷尾也就不鲜见。为了美妙和养分，面团还经常拌上绿色的菜蔬汁，如许在上演拉面的时间，面食徒弟就如两手织毛线普通，全部气象又如葱茏的瀑布哗哗泻下普通，很是壮丽。片霎以后走向前去，您看到拉好的面已如丝般细微。
要夸大一点的是，拉面是一门手艺性较强的身手，身手高明的面食徒弟，不单可以或许把扯面做出圆、扁、粗、细、三角形、四棱形等十余种外形，还能建造出几十种差别口胃、一模一样的姊妹种类。比方空腹拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等。
这大扯面入锅煮熟后，吃起来是口感柔嫩、筋道耐嚼，若配以三鲜打卤，或是大红烧肉、麻辣排骨、清汤牛肉、京味炸酱、黄焖鸡块等浇卤和谐，再倒上一点老陈醋，那更是色香味俱全了。啥都不说了，开吃吧。
说到这“一根面”的作法，看似绝不希奇，也即是将面加水加盐和成面团醒好，而后再把醒好的面团搓生长条，刷抹香油，而后盘成卷儿，等锅里水烧开后，再从面卷的一端开端揪拉成形，边拉边加入锅内，煮熟捞出便可。
但是，这一根面的建造手腕关头是在和面和揉面，全凭手工，并且千万是个气力活，十分费力。是以，这一根面建造时，既不刀削面的“刀功”美观，也不大扯面的花梢，全凭实实到处的“硬”工夫，那即是玩命的揉面，使得劲愈多，这面也就愈劲道。
且看这做面现场，面食徒弟站在热汽蒸腾着的大锅前，边上盆里盘有拇指粗细的面条，内部漂着黄澄澄的油，而后一面发抖早已醒好的面，一面往滚水锅里抽拉，如同轧钢机吐丝普通，抽抽拉拉，一根直径在两毫米摆布，头尾相接不停，粗细平均，滑腻细嫩的面条便在地面画出斑斓的曲线，犹如白龙饮江，逶迤跃入锅里，很有几份面龙飘动的美观。
听说这一根面最长能够拉到150米也不会断。固然，如许的工夫过分费力，做出一碗一根面，最少都要抽拉40下，由此能够想见，这一根面的实诚和劲道。
更实诚的是，盛这类面的，普通要用气焰“澎湃”的海碗，由于只要量大，技能显出一根面的长度之长，技能显出徒弟的程度之高。若是说这一根面，口感靠的是这实诚的“面功”，那滋味天然要凭仗富厚的“卤料”。
山西面食最大的特点即是“一边多吃”，是以卤的花腔也非分特别富厚，堪称一成不变，不足为奇。除却保守的西红柿、炸酱外，另有一种名叫寿阳酸汤的特点打卤，十分值得一尝。
热火朝天面碗中有汤、西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑等，夹着面条，一口一口地咬着吃，咬的即是阿谁滑腻而富弹性的 “嚼”头，而后再喝上一小口微酸略辣的汤料，那种觉得呀，就一个字：爽！